做单品，蛙小样更专业

　　和李董的采访,我们约在蛙小样宁波亚细亚店。当天并非节假日,商场没什么人气,像肉蟹煲、干锅、烤鱼等的一些单品店都顾客寥寥,唯独蛙小样还排着队。

　　这家蛙小样经营不到半年,这个约300平米的小店,月营收便突破100万,日翻台最高9轮,这些漂亮的数据,吸引了很多同行关注。

　　一进店,整个人就被一波清新的蒂芙尼蓝包围,牛蛙涂鸦的墙面,俏皮可爱的软装……在这样逗趣的氛围里,李董和笔者聊起那些“长长短短”。

　　“荷塘码头是酸菜鱼起家的。所以在确定菜单的时候,我犹豫过。酸菜鱼是我们的一款特色,包括酸菜选用的都是非遗酸菜。在菜单印刷前一晚,我睡不着,因为上面还有摆着酸菜鱼、水煮鱼、番茄鱼。”回忆起2017年5月,蛙小样门店开业那个最后筹备的夜晚,李董还有些激动。

　　他告诉我们,2016年创立蛙小样,其实就已经往连锁加盟模式去走,只是当时没有找到最佳路线。当时的牛蛙馆,菜品比较泛,牛蛙销售比占30%以上,鱼占比20%,还有不少其他菜品。但是,根据多年的餐饮经验,李董决定做菜品的聚焦和标准化。

　　为了这次突破,李董及技术研发部的同事们前前后后花了3个月才定下菜单的终稿。牛蛙保留8种口味,其他产品狠心砍掉,连极具荷塘码头特色的鱼也只砍剩下3款。

　　可是临印刷前,李董心里还是不踏实。那晚他打电话给技术研发部总监叶总,商量着还是把鱼都去掉吧。叶总刚开始很反对,把鱼全都去掉,蛙又只有30%销售额,那客人来了吃什么?

　　李董想明白了:“客人想吃蛙才来,如果想吃鱼可以去荷塘码头黑鱼馆。”和叶总耐心沟通了半小时,两人最终达成共识,决定破釜沉舟,不保留鱼。

　　菜单印刷出来,牛蛙单品店也正式在商场开业。李董回忆,他怎么也没想到第一天开业就爆满,和叶总担心菜品少的问题也压根没人提起。

　　他说,其实那天他们并不抱多大希望,因为是第一次进新的商圈,人气还没上来,再加上当天天气也不太好。这样的开场,让他觉得幸福来得太突然了。

　　到底是什么使得李董敢于放弃鱼,专攻牛蛙呢?

　　最直接的原因,是自家店里牛蛙生意好。而深层次的原因,是李董对单品市场的分析。要选择一个单品来做,除了自己熟悉之外,还要有足够大的市场,并且要有持续的生命力。

　　①牛蛙所依附的菜系川湘菜,早已覆盖全国范围,且占有相当大的市场份额;

　　②牛蛙作为川湘菜经典菜式,一直很受欢迎,有足够广的群众基础;

　　③还很少人开发这道单品,并包装成品牌,走向全国。

　　反观鱼品类,已经被大力开发,而荷塘码头黑鱼馆也独当一面,自然更不需要加入鱼类菜品。

　　直截了当,火力全开对准牛蛙,狠心放弃“荷塘码头特色”的鱼,是李董对市场的分析,也是他对自身长短的剖析和最终做出的选择。